Συνταγές της Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

http://www.argiro.gr

Ρουµελιώτικο κοκορέτσι

Ο φίλος μου ο Θύμιος Δημόπουλος από την Άμφισσα κάνει το ωραιότερο σπληνάντερο, το ωραιότερο κοντοσούβλι και το ωραιότερο κοκορέτσι. Το τελευταίο το έχετε μπροστά σας!

Εκτέλεση

Γυρίζουμε τα αντεράκια τα μέσα έξω και τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. (Προαιρετικά στύβουμε λεμόνι στην αντεριά και την αφήνουμε στο ψυγείο να ασπρίσει). Κόβουμε τη συκωταριά σε μεγάλα κομμάτια, σαν μεγάλες μπουκιές. Τη βάζουμε σε μπολ και την αλατοπιπερώνουμε καλά. Σε μικρή σούβλα περνάμε 2-3 κομμάτια συκωταριάς (εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα) και ενδιάμεσα βάζουμε γλυκάδια εναλλάξ με κομματάκια μπόλιας που θα βοηθήσουν το κοκορέτσι να κρατήσει υγρασία και να μη στεγνώσει. Αφού περάσουμε όλα τα υλικά στη σούβλα, αλατοπιπερώνουμε και πάλι. Βουτάμε την μπόλια σε χλιαρό νερό για να ανοίξει καλά. Την απλώνουμε πάνω στη σανίδα κοπής. Ακουμπάμε τη σούβλα με το κοκορέτσι και προσεκτικά τυλίγουμε την μπόλια γύρω τους, καλύπτοντάς το τελείως. Στερεώνουμε τη συκωταριά από τη μια άκρη της σούβλας στην άλλη και την τυλίγουμε σφιχτά γύρω από το κοκορέτσι. Στερεώνουμε καλά στο τελείωμα την αντεριά. Ψήνουμε το κοκορέτσι στα κάρβουνα, τοποθετώντας το στην αρχή ψηλά από την φωτιά, να απέχει περίπου 40 εκ., για να σιγοψηθεί μέχρι μέσα και όταν αρχίσει να ροδίζει το κατεβάζουμε πιο κοντά στη φωτιά, να απέχει γύρω στα 15 εκ., μέχρι να ροδίσει καλά.

μερίδες 1

Χρόνος Προετοιμασίας 30 λεπτά

Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά

Λαµπριάτης

Παραδοσιακή αιγαιοπελαγίτικη συνταγή. Όπως ίσως θα ξέρετε, στο Αιγαίο δεν σουβλίζουμε αρνί. συνήθως το κάνουμε γεμιστό με διάφορα πατούδα (γεμίσεις) Άλλα αρνιά γεμίζονται με τυρί, αυγά και μυρωδικά, και άλλα με το πατούδο που σας δίνω σ' αυτήν τη συνταγή.

Εκτέλεση

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κεφαλάκι και τα άκρα του κατσικιού. Ψιλοκόβουμε τα εντόσθια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα εντόσθια. Τα ροδίζουμε 4΄-5΄. Προσθέτουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να γίνουν διάφανα, για 3΄-4΄. Αφού πλύνουμε καλά το ρύζι, μέχρι το νερό που θα βγαίνει από το σουρωτήρι να είναι διάφανο, το στραγγίζουμε. Το ρίχνουμε στο τηγάνι με τα εντόσθια. Προσθέτουμε τον πελτέ, το μπαχάρι και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 4 φλ. τσαγιού νερό και σιγοβράζουμε τη γέμιση για λίγα λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά της. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Πλένουμε το κατσίκι και το αλείφουμε με χυμό λεμονιού. Το αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω. Ανακατεύουμε τα χτυπημένα αυγά με τη γέμιση. Γεμίζουμε το κατσικάκι και το ράβουμε με σπάγκο σφιχτά γιατί μπορεί να ανοίξει με το ψήσιμο και να βγει η γέμιση.

Αλείφουμε το κατσίκι με ελαιόλαδο και το βάζουμε σε μεγάλη γάστρα ή λαμαρίνα. Το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στους 200οC για 3 ώρες. Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε λίγο, να ροδίσει. Το τεμαχίζουμε και το σερβίρουμε με λίγη γέμιση σε κάθε μερίδα

μερίδες 12

Χρόνος Προετοιμασίας 30 λεπτά

Χρόνος ψησίματος 180 λεπτά

Φρυγαδέλια

Νοστιμιά της Κεντρικής Ελλάδας. Κάθε χρόνο το Πάσχα μαζευόμαστε 30 άτομα στην Πάρο, φίλοι απ' όλη την Ελλάδα, και ο καθένας βάζει την πινελιά του στο πασχαλινό τραπέζι. Αυτή είναι μια πολύ νόστιμη πινελιά!

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το συκώτι σε μικρά κομματάκια. Το βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, τη ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε καλά. Ζεματάμε την μπόλια σε ζεστό νερό για να ανοίξει και την απλώνουμε σε πάγκο. Αφαιρούμε και πετάμε τα σκληρά, χοντρά μέρη της μπόλιας.

Κόβουμε την μπόλια σε μακρόστενα κομματάκια. Τοποθετούμε σε κάθε κομμάτι μπόλιας από 1 κ.γλ. γέμιση κατά μήκος και δίνουμε σχήμα μακρόστενο στα φρυγαδέλια. Τα τυλίγουμε. Αφού τα φτιάξουμε όλα, τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο 2΄-3΄ από κάθε πλευρά. Τα σβήνουμε με λεμόνι.

Εναλλακτικά: Αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε τα φρυγαδέλια. Τα τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 35΄-40΄ στους 200°C, γυρίζοντάς τα ενδιάμεσα, να ροδοκοκκινίσει η μπόλια απ’ όλες τις πλευρές. Αφού ψηθούν, τα σερβίρουμε σε πιατέλα στύβοντας λεμόνι.

μερίδες 12

Χρόνος Προετοιμασίας 15 λεπτά

Χρόνος ψησίματος 6 λεπτά